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89%
Sehr Gut 2834 Bewertungen

Thorstens Lieblingsgericht

Die Zutaten: aus der Region.
Die Verarbeitung: schonend und sorgfältig.
Das Ergebnis: Die Region schmecken - HeimatGenuss!

Kalbssülze an getrüffelter Selleriemousse und Sherry-Reduktion

 
 
Rezept für 10 Personen
 

Für die Sülze:
 
400 g Kalbsrücken
50 g Möhren gewürfelt
50 g Porree gewürfelt
20 Blatt Gelatine
600 ml Rinderkraftbrühe
5 ml weißer Balsamico
Prise Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
 

Für die Sellerie Mousse:
 
500 g Knollensellerie
300 ml Wasser
100 g geschlagene Sahne
10 g Schwarzer Trüffel
6 Blatt Gelatine
3 Schalotten
150 g Butter
1 Prise Muskat
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
 


Für die Sherry-Reduktion:
 
100 ml Sherry Dry
50 ml weißer Portwein
10 g Butter
5 ml Sahne
eine Nelke
ein Lorbeerblatt
eine Wacholderbeere
eine Schalotte
 
 

Die Sülze
 
Gelatine in kaltem Wasser etwa 10 min einweichen. Den vorgegarten Kalbrücken würfeln und in eine Schüssel geben.
Die blanchierten und abgeschreckten Möhren und Porree fein würfeln und ebenfalls in die Schüssel geben und alles gleichmäßig vermischen.
Die Fleisch- und Gemüsewürfel in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form geben. Die Form sollte bis 5mm unter dem Rand gefüllt sein,
so dass ein schönes Schnittbild gewährleistet ist.
Rinderkraftbrühe, weißen Balsamico in einen Stieltopf geben und leicht erwärmen. Die Gelatine in die erwärmte Rinderkraftbrühe geben
und abschmecken.Etwas umrühren,damit sich die Gelatine gleichmäßig verteilen kann. Die leicht warme Rinderkraftbrühe in die Form füllen.
Ca. 4-6 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.
 

Die Mousse
 
Gelatine 10 min in kaltem Wasser einweichen. Butter in einem Topf erwärmen und Schalotten sowie Sellerie anschwitzen.
Danach mit Weißwein ablöschen und bei geringer Hitzedünsten bis alles schön weich ist.
Wenn Sellerie und Schalotten weich sind, prüfen ob sich noch Flüssigkeit im Topf befindet - diese ggf. abseihen. 
Danach alles fein pürieren und durch ein Sieb streichen.
Die Selleriemasse mit zerlassener Butter, Salz, Muskat und frisch gehobelten Trüffel abschmecken.
Die Gelatine in einem Topf erwärmen und ebenfalls unter die Selleriemasse geben. Ca 4-6 Std kaltstellen.
Kalte Selleriemasse cremig rühren und geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Erneut kaltstellen.
 

Die Reduktion
 
Gewürze in einen Mörser geben kräftig zerstoßen. Butter in einen Topf geben und die Schalotten mit den gemörserten Gewürzen anschwitzen.
Dann mit Sherry und Portwein ablöschen, etwas einreduzieren lassen und abseihen. Mit Butterflocken und geschlagener Sahne
mit einem Stabmixer schaumig aufmontieren.


Gutes Gelingen und guten Appetit!